卤菜的调料配方

大家都了解卤味非常美味，其与众不同的卤菜，及其丰富多彩的营养成分，另顾客们赞叹不已。而卤味往往能遭受大家的钟爱，便是由于其特歹的香料配方。卤味的卤汁非常重要，它是可以取得成功作出美味可口纯正的卤味的更为关键的一个阶段。而卤味往往会看起来色调诱惑，也是跟它的着色方式拥有密切相关的。

一、卤水制作1.将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需先加猪骨头、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤筒骨加10斤水，用文火熬5－8小时后捞起来骨骼放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。2.炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水0.5斤即成炒糖色。以上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应再次换卤料。

二、腌渍1.大物件的腌渍方法

很先将以上原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克，添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24钟头上下，春季20－30度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮料立即酱卤就可以。2.大件腌渍方法

先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍，清理干净后出水量，就可以酱卤。腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。

三、出水量难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。四、酱卤1.调料：每50斤卤汁里加鸡精2两，食用盐（偏咸，咸得有苦味）。2.酱卤：加原材料、米酒、炒糖色、先火灾，后文火煮30－50分钟，30分钟后添加老三样（鸡精粉、鸡膏、非常鲜香王），煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来。3.着色：加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙黄色，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。